Dawno temu gluten nie istniał. To złożone stare białko pojawiło się w żywieniu człowieka ok 10 tys. lat temu wraz z nastaniem rolnictwa. Gluten, to główny składnik pszenicy, jest białkiem osobliwym i wyjątkowo złożonym, blisko spokrewnionym z sekaliną i hordeiną, występującymi w życie i jęczmieniu. Są to jedyne białka, których nasz organizm nie potrafi strawić.
Ciekawostką jest to, że pszenica ma ponad 150 tys. genów czyli pięć razy więcej niż człowiek (25 tys. genów) i stanowi dla naukowców skomplikowaną łamigłówkę genetyczną. W porównaniu z pszenicą i wchodzącymi w jej skład białkami, zdajemy się o wiele mniej złożonymi istotami, niż nam się wydaje.
Gluten przyjaciel czy wróg?
Po rewolucji agrarnej pszenica stała się jednym z najcenniejszych zbóż i zaczęła być uprawiana na szeroką skalę. Powszechne jej zastosowanie w żywieniu człowieka okazało się brzemienne w skutkach. Zauważono cały wachlarz rozmaitych schorzeń i zaburzeń związanych z jej spożywaniem, a głównym winowajcą okazał się glutenem.
Gdzie jest gluten?
W dzisiejszych czasach jest to najbardziej rozpowszechniony składnik naszej diety. W Europie przeciętne spożycie glutenu wynosi 10-20 gramów dziennie, przy czym niektórzy konsumują nawet do 50 gramów (jedna kromka chleba z mąki pszennej zawiera 4,8 grama glutenu, a jedna porcja makaronu ok 6.4 grama glutenu). To białko wykorzystywane jest także do zagęszczania sosów, zup, wędlin, serów, majonezów, lodów, gum do żucia, a nawet leków. Głównymi składnikami glutenu, które szkodzą są dwa aminokwasy prolina i glutamina związane z grupą białek zwanych gliadynami. Podczas gdy normalny peptyd pochodzący z pokarmu innego niż gluten daje się rozłożyć w ciągu 60 minut, peptydy związane z glutenem są w stanie opierać się procesowi trawiennemu nawet przez 20 godzin i nigdy nie zostaną całkowicie strawione. Obecność tych niestawionych peptydów glutenowych odczytywana jest przez układ odpornościowy broniący naszych jelit jako obecność potencjalnego agresora i doprowadza do szeregu zaburzeń.
Celiakia.
Pierwsze jej przypadki dostrzeżono już ok 2000 lat temu, ale dopiero 100 lat temu opisano celiakię jako rodzaj przewlekłej niestrawności na skutek złego wchłaniania, wywołanego przez nieznany czynnik. Dziś już wiemy, że jest to zaburzenie genetyczne, w którym gluten wywołuje reakcję autoimmunologiczną, która może doprowadzi do całkowitego zniszczenia kosmków jelitowych. Zanik kosmków oznacza upośledzone wchłanianie, co skutkuje występowaniem różnych objawów klinicznych jak: biegunki, wzdęcia, nudności, wymioty, anemia, alergia, osteoporoza, cukrzyca typu 1, Hashimoto. Osoby cierpiące na celiakię bezwzględnie muszą przestrzegać diety bezglutenowej.
Alergia i nadwrażliwość na gluten to nie to samo.
Pod pojęciem alergii na pszenicę rozumiemy alergię pokarmową wywołaną przez białko w glutenie. Alergie te powodują odmienną reakcję immunologiczną niż w celiakii i zależą od tego czy kontakt z pszenicą nastąpił przez układ oddechowy czy pokarmowy. Reakcja alergiczna może mieć wpływ na stan skóry, trzewi, a także płuc. Objawia się: swędzeniem lub podrażnieniem jamy ustnej, gardła, swędzeniem łzawieniem oczu, obrzękiem przewodów nosowych, biegunką, nudnościami, wymiotami, trudnościami z oddychaniem, wysypką lub obrzękiem skóry.
Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których nie dochodzi do reakcji autoimmunologicznej organizmu i w których wyklucza się celiakię i alergię na pszenicę przy użyciu odpowiednich testów. Nadwrażliwość na gluten charakteryzuje się wystąpieniem jednego lub wielu objawów takich jak: ból brzucha, wysypka, bóle głowy, wzdęcia, biegunka. Objawy ustępują po wyeliminowaniu z diety zbóż zawierających gluten.
Jeść czy nie jeść gluten?
Większość osób może tolerować gluten i bezpiecznie wydalać go z organizmu. Przestrzeganie diety bezglutenowej ma znaczenie głównie wtedy, kiedy mamy do czynienia z celiakią. Stosując taką dietę należy unikać pszenicy, jęczmienia, oraz żyta. Dieta bezglutenowa nie jest prosta, bo gluten ukryty jest w różnych produktach, które nie kojarzą się z mąką np. w piwie. W przypadku podejrzenia alergii bądź nadwrażliwości na gluten dobrym rozwiązaniem jest zastosowanie diety eliminacyjnej. Złagodzenie lub ustąpienie objawów po wykluczeniu glutenu oraz ponowne ich zaostrzenie podczas prowokacji glutenem świadczy o nietolerancji i warto wtedy rozważyć przejście na dietę bezglutenową. W takiej sytuacji najlepiej jest zasięgnąć porady lekarza lub dietetyka.
Warto wiedzieć, że spożywanie glutenu wcześniej czy później doprowadzi do nieszczelności jelit.
Produkty wolne od glutenu:
Amarantus, dziki ryż, gryka, komosa ryżowa, kukurydza, maniok, mąki z orzechów, proso, ryż, siemię lniane, sorgo, tapioka, maranta, soja, sago, soczewica, fasola, orzechy.
Przejście na dietę bezglutenową nie zwalnia nas z obowiązku zwracania uwagi na to co jemy i ile jemy, bo jak wiemy od tego zależy nasze dobre samopoczucie i zdrowie.
Autor tekstu: Dorota Tuńska
Źródło: „Wolni od glutenu” – Dr Alessio Fasano.
